Jambon de Parme : La souffrance derrière l'excellence.

De nombreuses associations européennes relaient aujourd’hui le 26 Mars des images tournées dans 6 élevages producteurs de porcs destinés aux trois AOP italiennes : Jambon de Parme, San Daniele et Prosciutto Toscano. Ces images ont été filmées dans des élevages situés dans les provinces de Brescia, de Cremone et de Mantoua, entre décembre 2017 et février 2018.   

Qui sont-ils ?

Le Consortium du jambon de Parme (Consorzio del Prosciutto di Parma) est l'organisme officiel chargé de la réglementation et la promotion de l'Appellation d'Origine (AOP) "Prosciutto di Parma". En 2016, Le Consortium a généré un chiffre d'affaires de 1,7 milliard d'euros. Le secteur entier emploie 50 000 personnes, compte 4 000 exploitations porcines, 118 abattoirs et 150 entreprises de transformation de viande crue. La même année, 8,7 millions de jambons de Parme entiers et 79 millions de paquets de produits « pré-tranchés » ont été commercialisés représentant près de 11, 848 millions de porcs.

Le Consortium du jambon de San Daniele a été constitué en 1961 à l’initiative d’un groupe d’habitants hétérogène composé de producteurs de jambon, d’industriels d’autres secteurs. Les éleveurs agréés aux fins de l’AOP « Prosciutto di San Daniele » ne sont guère plus de 4000 et ils se trouvent dans les 10 régions du centre et du nord de l’Italie prévues par le Cahier des charges de production. Ils produisent une annuellement environ 8,5 millions de porcs certifiés avec 70 abattoirs inscrits, 31 établissements de production et 8 ateliers de tranchage, tous situés dans les limites géographiques de la commune de San Daniele del Friuli (province d’Udine) pour une production d’environ 2 600 000 jambons par an et de 17 millions barquettes de jambon San Daniele conditionné en tranches.

Le Consortium du Prosciutto Toscano fût créé en 1990 par un groupe de producteurs toscans, conscients du besoin de protéger le Prosciutto Toscano contre une prolifération incontrôlée d’autres jambons qui rien n’avaient à faire avec la tradition toscane. En 1996 le Prosciutto Toscano a obtenu la reconnaissance. 

Pourquoi boycotter le Jambon de Parme en particulier ? 

Le jambon de Parme est l'un des produits de charcuterie porcine les plus renommés au monde. Certifié dans le cadre du régime AOP (Appellation d'Origine Protégée), il est promu comme un produit de haute qualité, le produit régional par excellence, fabriqué selon des méthodes traditionnelles.  Plus des deux tiers de la production est consommée directement en Italie soit 68%, le reste étant exporté dans le monde entier.  Parmi les pays importateurs, on retrouve le podium les Etats-Unis, la France et l'Allemagne.

  La France est donc le premier importateur Européen et le deuxième mondial de Jambon de Parme. Pourtant, les porcs destinés à cette production sont élevés dans des conditions illégales et immorales.   

 Dans la vidéo que nous diffusons, six élevages de porcs destinés la production de jambon cru d'origine (AOP), y compris le jambon de Parme, utilisent des pratiques totalement inacceptables. Les mutilations sont importantes : coupe systématique des queues et castration. Or réglementairement selon la Directive 2008/120/CE du 18 décembre 2008, la section partielle de la queue peut causer une douleur immédiate, ces méthodes ne peuvent être réalisées sur la base de routine c’est-à-dire systématiquement ce qui pourtant est le cas dans nos images. Des mesures peuvent être prises pour prévenir la caudophagie (Anomalie de comportement des porcelets qui se mordent la queue les uns les autres.) en prenant en compte les densités et en enrichissant le milieu afin que les animaux puissent exprimer leurs besoins éthologiques par l’accès à des matériaux permettant des activités de recherches et de manipulations suffisantes : paille, foin, bois…  Sanitairement, ces élevages sont loin d’offrir à leurs animaux des conditions satisfaisantes. Les sols sales, glissants ne permettent pas à certains porcs de pouvoir se relever sans chuter, occasionnant des blessures, des fourbures aggravant l’état d’individu déjà visiblement mal en point. Là encore la directive est explicite, les sols doivent être lisses mais non glissants de manière à ce que les porcs ne puissent pas se blesser et doivent être entretenus.  De plus, nous ne pouvons que constater que les corps d’animaux morts sont laissés dans les cases, certains sont à des stades de décomposition avancée (gonflement abdominale dû à la décomposition interne). Les conditions générales épouvantables et l’abandon de cadavres au sein même d’un groupe d’individus sociaux sont immoraux.  

Ces images difficilement soutenables, prises en 2017 et 2018, montrent un manque d'hygiène et de soins vétérinaires. Les porcs sont maintenus dans des conditions qui rendent tout niveau de bien-être impossible. La plupart des consommateurs ne sont pas conscients des conditions déplorables dans lesquelles des millions de porcs sont élevés. Ces révélations sont d'autant plus choquantes que cette industrie reçoit des millions d'euros de subventions européennes et nationales, et est basé dans une ville à laquelle l'UNESCO a donné le label de « ville créative de la gastronomie » tout ceci sans devoir garantir des critères de bien-être pour leurs animaux élevés pour leur produit phare si raffiné.   Il est impensable qu’un produit phare de la gastronomie italienne, de renommée internationale, n’impose pas à ses producteurs le respect des normes minimales de protection des porcs. 

Ce que nous voulons :

Nous vous demandons ainsi de mettre au plus vite un terme à ces pratiques inacceptables et de prendre de vrais engagements en faveur du bien-être des porcs, à la hauteur de l’image de marque dont le jambon de Parme bénéficie, notamment : · 

• L’arrêt des mutilations en routine (coupe de la queue, castration, meulage des dents) ; 
• Une diminution des densités ; 
• A court-terme, un enrichissement du milieu de vie des cochons avec des matériaux de manipulation leur permettant de satisfaire leurs besoins comportementaux, de préférence de la paille[1], et à moyen-terme, une évolution du mode d’élevage vers un élevage sur litière ou en plein air ; 
• La mise en place de cases de maternité en liberté pour les truies ; 
• La mise en place d’un plan de santé avec un reporting régulier en élevage et un suivi par un vétérinaire spécialisé dans l’élevage porcin ; · Une amélioration des paramètres d’ambiance. 
• Ces différents points devraient figurer dans le cahier des charges de l’AOP Jambon de Parme et faire l’objet de contrôles réguliers.  
     [1] La Commission européenne a récemment publié un guide pour aider les éleveurs à choisir des matériaux manipulables satisfaisants : https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/animals/docs/aw_practice_farm_pigs_stfwrkdoc_it.pdf    

  Comment sont élevés les cochons?

 En France, près de 24 millions de porcs sont élevés chaque année et 90% d’entre eux vivent sur caillebotis c’est-à-dire sur du béton nu, sans aucun accès extérieur et avec 1m² par animal. Les porcs élevés intensivement sont souvent gardés dans des bâtiments surchargés et où l‘environnement est appauvri. De la paille est fournie à moins de la moitié des porcs élevés en Europe. Bien souvent, ils sont gardés dans des bâtiments où l‘éclairage est faible. La plupart ne verront jamais la lumière naturelle et dès leur naissance, ils subissent de nombreuses mutilations. 

Quels sont les problèmes de bien-être pour les porcs élevés industriellement ?  

•   Absence de litière de paille : Le sol nu et les caillebotis peuvent causer des blessures, des boiteries de l‘inconfort et empêche un comportement normal de fouille.  
  • « Les sols doivent être lisses mais non glissants de manière à ce que les porcs ne puissent pas se blesser et doivent être conçus, construits et entretenus de façon à ne pas causer de blessures ou de souffrances aux porcs. Ils doivent être adaptés à la taille et au poids des porcs et, en l'absence de litière, former une surface rigide, plane et stable. » Art.3§5 Directive 2008/120/CE du 18 décembre 2008 
  • « Sans préjudice de l'article 3, paragraphe 5, les porcs doivent avoir un accès permanent à une quantité suffisante de matériaux permettant des activités de recherche et de manipulation suffisantes, tels que la paille, le foin, le bois, la sciure de bois, le compost de champignons, la tourbe ou un mélange de ces matériaux qui ne compromette pas la santé des animaux. » Directive 2008/120/CE du 18 décembre 2008  

•  Des densités d‘élevage trop élevées Les porcs sont souvent gardés dans des élevages surchargés avec peu ou pas d‘espace pour faire de l‘exercice ou exprimer leur comportement naturel.  

• La coupe des queues ( caudectomie) : En raison des fortes densités d‘élevage et de la pauvreté de l‘environnement, il est fréquent que les porcs maintenus dans un état de stress et de frustration mordent la queue de leurs congénères. C‘est la raison pour laquelle on coupe généralement la queue des porcs. Plus de 90% des porcelets soit environ 22 millions vont subir cette mutilation, systématiquement effectuée dans les élevages intensifs.  L'élevage de porcs sur paille et en plein air diminue considérablement les risques d'agressivité. La coupe de la queue n'est donc plus nécessaire dans ce type d'élevage.  

•   La castration  : 
  •   Aujourd’hui, près de 85% des porcelets mâles élevés en France sont castrés à vif, ce qui représente plus de 10 millions d’animaux par an. Cette mutilation, réalisée pour prévenir l’apparition d’une odeur désagréable à la cuisson de la viande de porc (« odeur de verrat »), s’effectue sans anesthésie, et ce, quel que soit le système d’élevage (conventionnel ou alternatif). Elle est donc extrêmement douloureuse et stressante pour l’animal.

• En France, actuellement, le recours à la castration à vif des porcelets est quasi systématique, et ce, quel que soit le type d’élevage (en conventionnel comme en alternatif). Au total, plus de 10 millions d’animaux sont concernés chaque année soit près de 85% des porcelets mâles élevés en France. Depuis 2012, le principal groupement d’éleveurs de porcs français, Cooperl, a décidé d’arrêter le recours à la castration à vif des porcelets.   
• En Europe, plus de 90 millions de porcs sont castrés à vif chaque année soit 73 % des mâles. Les alternatives à la castration chirurgicale sont davantage développées chez certains de nos voisins européens : ainsi, plus de 60% des porcs élevés au Pays-Bas ne subissent pas cette opération. Ce chiffre s’élève à 70% au Portugal, Espagne et Grèce et concerne plus de 90% des porcs élevés au Royaume-Uni.   Précisons également que la castration à vif est interdite en Norvège depuis 2002, en Suisse depuis 2010 et en Suède depuis 2016, ces derniers ayant recours majoritairement à l’anesthésie.   
• La castration et la réglementation actuelle :   La directive européenne protégeant les porcs en élevage instaure comme principe général que « Les procédures provoquant dommage ou perte d’une partie sensible du corps sont interdites ». Cependant, elle introduit une exception en autorisant la castration des porcs mâles de moins de 7 jours, exception qui va à l’encontre de l’esprit général du texte. La dynamique actuelle est en faveur de l’arrêt de cette pratique puisqu’en 2010, la Commission européenne a lancé une initiative européenne sur cette question. Depuis 2010, la Déclaration européenne sur les alternatives à la castration chirurgicale des porcelets (plus communément appelée « Déclaration de Bruxelles »), engage ses signataires à tout mettre en place pour arrêter la castration des porcelets à horizon 2018. 
• Conséquences de la castration à vif sur l’animal : Le porcelet souffre durant l’opération et dans les jours qui suivent. Certains acteurs de la filière ont déclaré qu’ils prenaient en charge la douleur lors de la castration. C’est le cas par exemple du label VPF qui, en 2012, a intégré dans ses exigences l’obligation de donner à l’animal analgésique au moment de la castration. Cependant, WELFARM ne peut se satisfaire de cette mesure qu’elle juge insuffisante puisque : 
  • L’analgésique est inadapté à la prise en charge de la douleur au moment de l’opération puisqu’il est injecté juste avant la castration et n’a donc pas le temps d’agir. 
  • La prise en charge de la douleur n’est pas suffisante ; seule une anesthésie générale peut permettre une prise en charge efficace de la douleur associée au moment de l’opération.  
• Les alternatives : Il existe actuellement des alternatives à la castration qui ont déjà fait leurs preuves. Il s’agit de : 
  • L’élevage de porcs « mâles entiers », avec la mise en place d’une procédure de détection des carcasses odorantes à l’abattoir. En France, le premier groupement d’éleveurs de porcs, a mis en place l’arrêt de la castration à vif des porcelets en encourageant ses adhérents à passer à l’élevage de mâles entiers. 85% des éleveurs de ce groupement (soit 1 700 professionnels) sont actuellement partie prenante de cette démarche initiée en 2012.  WELFARM, qui est en relation avec cet organisme, a pu constater que ce modèle fonctionne et est entièrement viable. L’association déplore qu’il s’agisse pour l’instant du seul acteur français à s’être résolument engagé dans l’arrêt de la castration des porcelets.  Ailleurs dans le monde, l’élevage de porcs mâles entiers se pratique. C’est le cas dans la quasi-totalité des élevages espagnols, portugais, anglais et irlandais. Aux Pays-Bas, ce mode d’élevage concerne environ 65% des porcs. Le groupe néerlandais Vion qui abat 20 millions de porcs chaque année utilise également la méthode de détection des carcasses par le « nez humain ».  
  •  La castration sous anesthésie générale  
  •  D’autres pistes sont actuellement à l’état de recherche comme le sexage du sperme afin de sélectionner, faire naître et engraisser uniquement les femelles ou la sélection de lignées d’animaux moins susceptibles de développer l’odeur de verrat. 

 WELFARM est engagée depuis 2010 sur cette thématique auprès des professionnels et a notamment rejoint la liste des signataires de la déclaration de Bruxelles. Ce texte d’engagement volontaire multiparties prenantes prévoit de mettre fin à la pratique de la castration à vif des porcelets d’ici 2018. Malheureusement, force est de constater que nous sommes arrivés aujourd’hui à un point de blocage, et ce malgré la proximité de l’échéance de 2018. C’est la raison pour laquelle nous avons décidé de lancer au printemps 2016 une campagne à destination de l’intégralité des acteurs (citoyens, éleveurs, transformateurs, distributeurs et politiques), chacun ayant le pouvoir, voire la responsabilité de mettre un terme à cette pratique éthiquement condamnable dès aujourd’hui. Dans ce cadre, WELFARM souhaite mener une démarche de dialogue avec les représentants de l’élevage, les transformateurs et la grande distribution pour les accompagner vers la commercialisation de viande de porc issue d’élevages ne réalisant pas la castration à vif.